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Geschichte des Weißweins

Um ehrlich zu sein, hat es von der Antike übers Mittelalter bis hin zur Renaissance und Neuzeit noch keine wirkliche Rolle gespielt, ob ein Wein jetzt rot oder weiß war. Tatsächlich baute man beide Farben bis ins 20. Jahrhundert hinein auch gerne einfach zusammen an. Solche Weine, die gleichermaßen aus weißen und roten Rebsorten bestehen, gibt es übrigens auch heute noch. Diese besondere Anbauweise nennt man „Gemischter Satz“. Allerdings fing man bereits im Mittelalter an, Weine durchaus getrennt zu vinifizieren. Was uns wieder zurück zu den Weißweinen bringt. Denn diese fristeten lange Zeit ein Schattendasein neben ihren roten Brüdern. Das war vor allem im Mittelalter gut zu erkennen, als der Weinbau vor allem in der Hand verschiedener Klöster lag. Diese brauchten für ihre Gottesdienste natürlich einen Messwein. Und dieser war traditionell rot. Erst im Jahr 1478 ließ Papst Sixtus IV. auch Weißwein offiziell als Messwein zu.

Was jetzt aber nicht hieß, dass man keine weißen Rebsorten kultivierte! Denn schließlich gab es ja bereits im achten Jahrhundert Karl den Großen, der für eine erste Qualitätsoffensive in Sachen Weinbau sorgte, indem er die heunischen Rebsorten, die seiner Meinung nach nicht ganz so gut waren, roden ließ, um mehr fränkische Rebsorten pflanzen zu lassen. Und aus denen entstand in der Regel guter Weißwein. Oder halt auch gute Gemischte Sätze.

Anderes Klima, anderer Weißwein

Im Laufe der Jahrhunderte kristallisierte sich schnell heraus, dass weiße Rebsorten vor allem in Ländern mit einem kühleren Klima ihre wahre Größe entfalten können. Denn aufgrund der fehlenden Pigmente in den Beerenschalen, sind diese auch ein wenig dünner. Und das wiederum bedeutet, dass die Trauben weniger Sonne und Wärme benötigen, um voll auszureifen. Genau das ist dann auch der Grund, warum in Deutschland zum Beispiel weiße Rebsorten wie Riesling und Silvaner, aber auch Grau- und Weißburgunder Trumpf sind.

Was jetzt aber nicht heißt, dass in wärmeren Regionen der Weißweinanbau unmöglich ist. Im Gegenteil. Denn auch da gibt es weiße Trauben, die sich direkt vor Ort durch Mutationen entwickelt haben - und die dementsprechend prima mit dem Klima klarkommen. Solche einheimischen Rebsorten, die woanders nur schwer gedeihen, nennt man übrigens auch autochthon. Gute Beispiele sind da etwa die weiße Verdejo aus Rueda, aus der ein ganz bezaubernder spanischer Wein entsteht. Und in Sachen italienischer Wein ist zum Beispiel die Rebsorte Turbiana ein großer Star. Sie bildet die Grundlage für Lugana-Weine vom Gardasee.

Warum Weinberge so unterschiedlich aussehen

Bevor wir uns aber den unterschiedlichen Stilen beim Weißwein widmen, müssen wir uns erstmal anschauen, wie er überhaupt gemacht wird. Denn die Herstellung unterscheidet sich erheblich von Rotweinen. Unsere Wissensreise beginnt im Weinberg. Falls du schon einmal in einer Weinregion unterwegs warst, ist dir sicherlich aufgefallen, dass mal mehr und mal weniger Reben in einem Weingarten stehen. Das nennt man Stockdichte. Und diese kann aus guten Gründen erheblich variieren. Da wäre zum einen die Gesetzgebung. Denn wenn Winzer einen Weißwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung machen möchten, wie eben Lugana oder auch einen Crémant de Loire, dann geben die Statuten in der Regel ganz genau die Stockdichte vor. Das ist aber nur ein Aspekt.

Denn generell gilt beim Weinbau in einem eher kühlen Klima: Je dichter die Reben beieinanderstehen, desto höher ist die Konkurrenz um die Nährstoffe im Boden. Was dann wiederum dazu führt, dass der Ertrag automatisch niedriger, die Qualität dafür aber höher ist. Also je enger, desto besser? Nun, nicht ganz. Denn eine dichte Bepflanzung birgt auch Risiken. Pilzbefall oder Krankheiten können sich dadurch nämlich viel schneller ausbreiten. Mal ganz abgesehen davon, dass ein dicht bepflanzter Weinberg in der Regel nicht mehr maschinell bewirtschaftet werden kann. In sehr warmen und trockenen Regionen wie etwa in Spanien, ist die Pflanzdichte hingegen besonders niedrig. Damit jeder Rebstock noch genügend Wasser bekommt. Diese Reben wachsen dann aber auch nicht an einem Drahtrahmen entlang, sondern stehen einzeln und selbstständig wie ein kleiner Busch. Deswegen nennt man sie auch Buschreben.

Entscheidungen im Weinberg

Du siehst: Schon allein damit, wie man einen Weinberg gestaltet, nimmt ein Winzer Einfluss auf den späteren Weißwein. Und da ist alles andere ja noch gar nicht berücksichtigt! Jetzt sind wir bei der Frage: Welche Rebsorte soll wo gedeihen? Klima und Böden sind hier die beiden ausschlaggebenden Faktoren. Riesling etwa mag es gerne sonnig, aber bitte nicht zu warm. Chardonnay hingegen ist recht genügsam und gedeiht fast überall. Letztlich schaut sich der Winzer die Eigenschaften einer Rebsorte an, bevor er entscheidet, wo er was pflanzt. Reifen die Trauben früh oder spät? Ist die Rebsorte anfällig für Pilzbefall? Wie dick sind die Schalen der Traube? Das sind alles Faktoren.

Während des Weinjahres kommen dann noch mehr Fragen hinzu. Ist zum Beispiel ein Ausdünnen der Laubwand erforderlich, damit die Trauben mehr Sonne abbekommen? Oder würden die Weinbeeren dadurch eher in der Hitze verkochen? Je nach Rebsorte können hier die Entscheidungen sehr unterschiedlich ausfallen. Und auch bei der Lese steht man dann vor der Entscheidung, ob man maschinell oder per Hand erntet. All das kann einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Weißweins haben. Da ist dann schon mächtig viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl gefragt. Sind die Trauben erst einmal gelesen, geht es im Keller ebenso vielfältig weiter. Schauen wir uns das mal an.

Unterschiede in der Rot- und Weißwein Herstellung

Der erste große Unterschied zwischen Rot- und Weißweinherstellung ist das Entrappen. Also das Entfernen der Stiele und Stängel. Bei Weißweinen ist das nämlich Standard. Denn ansonsten hätte der Wein zu viele Gerbstoffe. Genau die sind ja bei Rotweinen gerne gesehen. Deswegen lässt man hier Stiele und Stängel in der Regel dran. Ob nun weiße oder rote Trauben: Beide werden dann kurz angequetscht, damit der Saft austritt und sich mit den Schalen vermengt. Das Gemisch aus Saft und Schalen nennt man Maische, der Vorgang selbst heißt Mazeration. Genau das ist der Moment, in dem Weine ihre Farbe erhalten, denn die Pigmente befinden sich nicht im Fruchtfleisch, sondern in der Schale. Womit wir auch gleich geklärt hätten, warum sogar Top Weißweine sehr unterschiedlich im Glas aussehen. Schließlich hat jede Rebsorte unterschiedliche Pigmente in den Schalen.

Je länger ein Winzer den Most mazeriert, desto farbintensiver wird der spätere Wein. Eine Besonderheit findet man hierbei beim Grauburgunder, den man in Frankreich übrigens Pinot Gris und in Italien Pinot Grigio nennt. Denn die Schalen von reifen Grauburgunder-Trauben sind farblich von vielen Rotweinsorten nicht zu unterscheiden. Mazeriert man Grauburgunder länger, dann kann deswegen ein Roséwein entstehen (der sich dann aber freilich nicht Rosé nennen darf). Bei allen anderen Weißweinsorten ist das natürlich nicht ganz so krass. Trotzdem mazeriert man Weißweine in der Regel nur wenige Stunden statt mehrerer Tage wie beim Rotwein. Man will ja nicht so viele Gerbstoffe haben.

Ein Weißwein entsteht

Nach der Mazeration presst der Winzer die Trauben final und klärt den Most, bevor die alkoholische Gärung startet. Das ist übrigens ein großer Unterschied im Vergleich zur Rotweinproduktion. Denn rote Weine vergärt man vor dem Pressen, damit sich noch mehr Farb- und Gerbstoffe lösen. Wenn der Winzer für seinen Weißwein eine eher frische und fruchtige Stilistik will, dann kontrolliert er die Temperatur bei der Gärung und hält sie besonders niedrig. So kann er die Reinheit der Frucht sowie die Frische bewahren. Während man Rotwein in der Regel in offenen Bottichen oder Fässern vergärt, findet dieser Prozess bei Weißweinen gewöhnlich in luftdichten Edelstahltanks statt. Ohne Sauerstoffkontakt oxidiert ein Wein nicht. Bei Rotweinen mag genau das gewünscht sein, bei Weißweinen indes nicht. Sie sollen ja frisch bleiben.

Nach der Gärung entfernt der Winzer bei seinem Weißwein die Grobhefe. Diesen Vorgang bezeichnet man als Abziehen. Er kann mehrmals wiederholt werden. Ein Gros der Weißweine dieser Welt baut man dann ein paar Monate im Edelstahltank aus. Dadurch werden sie harmonischer, behalten aber dennoch ihre Frische. Manchmal ist es aber auch durchaus üblich, dass der Ausbau in unterschiedlich großen Holzfässern erfolgt. Je kleiner das Holzfass, desto mehr kommt der Weißwein mit Sauerstoff in Berührung. Dadurch dunkelt er etwas ein und verliert auch frische, erhält im Gegenzug aber mehr Körper und Tiefe.

Vom Edelstahltank in die Flasche

Egal ob Rot- oder Weißwein: Lässt man einen Wein lange genug auf der Feinhefe, dann beginnt der sogenannte biologische Säureabbau, bei dem sich die etwas stechende Apfelsäure in die mildere Milchsäure umwandelt. Bei Rotweinen ist dieser Vorgang absolut üblich – bei Weißweinen eher die Ausnahme. Wenn dein Weißwein aber einen leichten Buttergeschmack und eine sehr milde Säure hat, kannst du davon ausgehen, dass hier ein biologischer Säureabbau stattgefunden hat. Gerade bei Chardonnay kann das sehr köstlich sein. Einem Riesling hingegen nimmt das den typischen Rebsortencharakter.

Vor oder nach dem Ausbau kann der Winzer auch noch verschiedene Rebsorten miteinander vermählen. Bei Rotweinen ist das üblicher als bei Weißweinen. Aber auch hier kommt das natürlich vor. Zumal solch ein Verschnitt auch nur mit einer einzigen Rebsorte erfolgen kann, deren Trauben dann aber aus unterschiedlichen Lagen stammen. So hat der Winzer tatsächlich hunderte von Möglichkeiten, um einen Weißwein zu kreieren, der voll und ganz seinen Vorstellungen entspricht. Faszinierend, oder? Nach einer weiteren Klärung und Stabilisierung kommt der Weißwein dann endlich auf die Flasche.

Welche Länder produzieren Weißwein?

Bei der Weißweinproduktion muss ein Winzer ganz schön viel bedenken und entscheiden! Und er hat sehr, sehr viele Möglichkeiten. Genau das erklärt dann auch, warum nicht jede Rebsorte gleich schmeckt. Und warum die Weißweine dieser Welt so erstaunlich vielfältig sind. So eine Vielfalt kann ja schnell einmal verwirren oder vielleicht sogar überfordern. Deswegen nehmen wir dich jetzt einmal auf eine kleine Reise durch die wichtigsten Weißweinländer mit, damit du Rebsorten und Stilistiken kennenlernst.

Prinzipiell baut man überall auf der Welt Trauben für Weißweine an. Also auch in den Vereinigten Staaten, Argentinien oder Australien. Weil wir hier aber nicht zu nerdig sein wollen, konzentrieren wir uns einfach mal auf die beliebtesten Länder in Europa, die zugleich auch die wichtigsten Weißweinproduzenten der Welt sind. Den Anfang macht, wie sollte es auch anders sein, Frankreich.

Weißweine aus Frankreich

An dieser Stelle könnte es schneller gehen als so manch einer denken mag. Denn von der knapp 812.000 Hektar umfassenden Rebfläche in Frankreich sind gerade einmal 27 Prozent mit weißen Rebsorten bestockt. Das sind „nur“ 219.000 Hektar. Gut, auch das ist natürlich schon eine ganze Menge. Aber Frankreich ist und bleibt nun einmal eher Rotwein-Paradies. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel. In der Champagne sowie im Burgund ist zum Beispiel die weiße Rebsorte Chardonnay Trumpf. Vor allem im Burgund entstehen aus der Traube sehr unterschiedliche Weißweine. Den besten Kontrast sieht man bei den beiden Chardonnay-Weinen Chablis und Meursault. Während ein Chablis eine strahlende Säure hat und mit einem schlanken und puristisch-mineralischen Charakter begeistert, ist ein Meursault eher molliger, komplexer, hat weniger Säure, dafür aber mehr Struktur.

An der Loire sind die beiden Rebsorten Chenin Blanc und Sauvignon Blanc die beiden Weißwein-Stars. Die Sauvignons begeistern Weinliebhaber auf der ganzen Welt mit ihren grasig-mineralischen Noten – vor allem, wenn der Sauvignon Blanc trocken ausgebaut wurde. Was hier zum Glück üblich ist. Auch von der Rhône kommen recht bekannte Weißweine. Diese bestehen vor allem aus den drei Rebsorten Viognier, Marsanne und Roussanne. Da es an der Rhône erheblich wärmer ist als im Loire-Tal oder gar Burgund, sind die Weißweine in der Regel sehr kraftvoll und füllig und sehr, sehr würzig. Einen fast schon krassen Gegensatz dazu bildet ein weißer Bordeaux. Dieser erlebt derzeit einen echten Hype, weil die Weinwelt die schlanken und charmanten Gewächse, in denen sich vor allem die beiden Trauben Sauvignon Blanc und Sémillon vereinen, sehr liebt. Kein Wunder! Sie sind schließlich auch ideale Speisenbegleiter. Vor allem zu Fisch, Meeresfrüchten, Geflügel und Salat ist ein weißer Bordeaux der perfekte Genusspartner.

Weißweine aus Italien

Mit einer Gesamtrebfläche von 718.000 Hektar liegt Italien weinflächenmäßig hinter Spanien, Frankreich und China auf dem vierten Platz. Wie viele dieser Hektar auf die Weißweinproduktion entfallen, gibt der italienische Weinbauverband leider nicht an. Aber schaut man sich die unterschiedlichen Regionen an, dann ist schnell klar, dass vor allem Mittel- und Süditalien fest in Rotweinhand sind. Ob nun die Toskana mit Sangiovese oder Apulien mit Primitivo. Je weiter man nach Norden reist, desto mehr italienischen Weißwein findet man.

In Südtirol etwa liegt das italienische Epizentrum des Gewürztraminers – ein sehr aromatischer und kräftiger Weißwein. Und aus Venetien stammen fruchtig-feine Pinot Grigios. Der berühmteste Weißwein Italiens, der auch zugleich das größte Renommee hat, ist ohne Zweifel der Lugana, der am Gardasee in den beiden Anbaugebieten Lombardei und Venetien entsteht. Lugana ist dabei übrigens der Name der geschützten Ursprungsbezeichnung. Lugana Wein besteht in der Regel aus der Turbiana-Traube. Aus ihr zaubern die Winzer Lugana-Weißweine, die aufgrund ihrer zitrischen und mineralischen Noten hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten in sämtlichen Variationen passen.

Weißwein aus Spanien

Machen wir uns nichts vor: Auch spanischer Wein ist von einer anderen Farbe geprägt. Rotweine sind auch hier deutlich in der Überzahl. Und das, obwohl die Hälfte der 955.000 Hektar umfassenden Rebfläche mit weißen Rebsorten bestockt ist. Wie kann das denn dann sein? Ganz einfach: Die meistangebaute Rebsorte in Spanien ist tatsächlich eine weiße Traube. Nämlich Airén mit über 300.000 Hektar. Dass sie trotzdem kaum jemand kennt, hat einen guten Grund. Denn sie ist in Spanien in so gut wie jeder Spirituose auf Weinbasis vertreten. Dank ihres hohen Alkoholgehalts – und ihrem recht neutralen Geschmack. Trotzdem zählt die Traubenproduktion beim Weinbau mit. Genau dadurch entsteht halt das etwas schiefe Bild.

In Spanien gibt es eine Vielzahl an einheimischen weißen Rebsorten. Macabeo (in Rioja auch als Viura bekannt), Pardillo (Pardina) oder Palomino (Listán Blanco) gehören zum Beispiel dazu. Wobei zwei Trauben alle in Sachen Popularität überstrahlen. Nämlich Albariño und Verdejo. Albariño wächst vor allem in Galicien. Also im Nordwesten des Landes. Dank ihrer dicken Schale kommt Albariño bestens mit dem feuchten Klima dort klar.

Albariño ist inzwischen so etwas wie eine Modetraube und die spanische Antwort auf den portugiesischen Alvarinho. Kein Wunder, es handelt sich ja um ein und dieselbe Rebsorte. Albariño hat eine hohe Säure und viel frische Anklänge von Zitrusfrucht und Steinobst. Ein idealer Sommerwein. Verdejo hingegen läuft im Anbaugebiet Rueda zur Hochform auf. Auch Verdejo Weine haben eine lebendige Säure, glänzen aber mit Aromen von Melone und Pfirsich. Generell sind diese Weine etwas seriöser, lassen aber auch den Spaßfaktor nicht vermissen. Und ein Verdejo passt zudem auch noch hervorragend zu Fischgerichten und Geflügel.

Weißwein aus Deutschland

Natürlich darf in unserer Auflistung auch Deutschland nicht fehlen. Hier haben wir es schließlich mit einer waschechten Weißwein-Nation zu tun! Von den insgesamt 103.000 Hektar Rebfläche sind immerhin 75 Prozent mit weißen Rebsorten bestockt. Spitzenreiter ist hier natürlich Riesling, den man in allen 13 Anbaugebieten findet. Riesling ist ein sehr aromatischer Weißwein mit einer hohen Säure und ausgeprägten Noten von Zitrus und Pfirsich. Gerade die prägnante Säure ist nicht unbedingt für jeden etwas. Kein Wunder also, dass in Deutschland inzwischen Rebsorten wie Chardonnay, Grauburgunder, Weißburgunder und Sauvignon Blanc auf dem Vormarsch sind.

Vor allem Sauvignon Blanc liegt mit seinen exotisch-fruchtigen Aromen nach Papaya und Mango, aber auch Stachelbeere derzeit voll im Trend. In den vergangenen Jahren hat keine andere Rebsorte mehr Rebflächenwachstum in Deutschland erlebt. Und dabei ist die Traube hierzulande erst seit der Jahrtausendwende zugelassen. Ein deutscher Sauvignon Blanc passt super zu Sardinen, Garnelen mit Knoblauch oder auch zu gegrilltem Geflügel oder Sushi. Die deutschen Winzer können aber auch sehr gut mit dem internationalen Rebsortenstar Chardonnay umgehen! Es ist beeindruckend, was für eine Vielfalt da auf die Flasche kommt. Unser Tipp: Probier doch mal eine Piccata mit Hähnchen zu einem rheinhessischen Chardonnay. Ein Gedicht! Nach wie vor auf der Überholspur sind auch Grau- und Weißburgunder. Letzterer brilliert meist mit mehr Feinheit im Glas. Ein Weißburgunder trocken passt deswegen ideal zu feinen Fischgerichten oder zarten Salaten. Ein Grauburgunder trocken begleitet indes jede Art Gemüse und Geflügel super.

Welche Trinktemperatur ist die richtige?

Jetzt haben wir so viel über die Geschichte, den Herstellungsprozess, unterschiedliche Rebsorten und Weinländer geschrieben, dass die praktische Weißwein-Anwendung bis hierhin etwas zu kurz gekommen ist. Wenn wir mal von den Pairing-Tipps absehen. Dabei gibt es noch einen wirklich wichtigen Punkt für noch mehr Weißweingenuss. Nämlich die Trinktemperatur.

Die meisten Weißweine kommen ja knackig kalt direkt aus dem Kühlschrank. Für sehr junge und eher unkomplizierte Weißweine ist das auch genau richtig. Wenn du zum Beispiel einen weißen Bordeaux zu Muscheln oder Sushi genießen möchtest, dann sind 7 °C einfach perfekt. Ist der Weißwein deiner Wahl allerdings mittelkräftig, dann empfehlen wir eine Temperatur von 10 °C bis 12 °C. Das gilt dann also zum Beispiel für Sauvignon Blanc, Grauburgunder oder einen schlanken Chardonnay. Wenn der Weißwein aber im Holz ausgebaut wurde, was ja gerade bei Chardonnay schon gerne mal vorkommt, dann sind zwischen 12 °C und 14 °C ideal.

Noch mehr praktische Tipps

Wenn du dir jetzt unsicher bist: Keine Bange, wärmer wird ein Weißwein von alleine. Nämlich 1 °C alle vier Minuten. Bleibt nur die Frage, wie ein Weißwein denn lange kalt bleibt. Vor allem, wenn man nicht ständig zum Kühlschrank rennen möchte. Dafür hat der Weingott den Weinkühler erfunden! Den gibt es inzwischen in vielen unterschiedlichen Variation und aus allen erdenklichen Materialien. Falls dein Weißwein zu warm sein sollte, dann gib in einen Kübel nicht nur Eiswürfel, sondern fülle ihn auch zur Hälfte mit kaltem Wasser. Das beschleunigt den Kühlungseffekt. Und wenn du eine Weißweinflasche innerhalb von zehn Minuten herunterkühlen möchtest, dann wickle sie in ein nasses Geschirrhandtuch ein und leg sie dann ins Eisfach. Timer stellen aber nicht vergessen. Wenn du die Flasche vergisst und der Weißwein gefriert, hast du hinterher ein ganz schönes Desaster wegzuputzen.

Bleibt nur noch eine allerletzte Frage. Wie erkennt man einen guten Weißwein? Ganz einfach: Ein guter Weißwein ist einer, der dir schmeckt. Klar, Weinsnobs können aus dem Genuss eine echte Wissenschaft machen und stundenlang über die Qualität eines Weines diskutieren. Wir sind da pragmatischer aufgestellt. Wenn du einen handwerklichen Weißwein im Glas hast und dieser dir gefällt, dann ist er auch gut. Punkt. Man muss ja nicht aus allem eine Wissenschaft machen. Vor allem nicht, wenn es doch viel schöner ist, einfach nur zu genießen. Denn dafür sind Weißweine ja schließlich da.