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Cremant ist angesagt

Wenn es einen Schaumwein gibt, der voll im Trend liegt, dann ist das ganz eindeutig Cremant. Noch vor 25 Jahren war der edle Schaumwein hierzulande fast komplett unbekannt. Doch so um das Jahr 2010 setzte ein regelrechter Boom ein. Plötzlich genoss man überall Cremant. Verwunderlich ist das nicht. Der Cremant ist in der Regel noch einmal eine gehörige Schippe eleganter als ein Sekt, dabei aber bei weitem nicht so teuer wie ein Champagner.

2020 kam es dann zu einer großen Überraschung, als Statista bekannt gab, dass die Deutschen 2019 erstmals mehr Cremant als Champagner getrunken hatten. Was auch in den nächsten beiden Jahren so bleiben sollte. Erst im Jahr 2022 überholte der Champagner unseren geliebten Cremant wieder mit einem hauchdünnen Vorsprung. Wobei sich die Präferenzen nicht geändert hatten. Vom Champagner gab und gibt es schlicht und ergreifend eine größere Menge. 2022 wurde halt deutlich mehr Schaumwein in Deutschland konsumiert. So einfach kann das manchmal sein.

Cremant – so wird er gemacht

Dass Cremant und Champagner scheinbar miteinander konkurrieren, ist übrigens historisch gewachsen. Denn beide Schaumweine haben ihren Ursprung in der Champagne. Ein Fakt, der übrigens nur wenigen Menschen bekannt ist. Champagner war seit jeher der große Schaumwein mit Prestige aus der Region. Cremant indes handelte man als kleinen Bruder. Beide Schaumweine stellte und stellt man mittels traditioneller Flaschengärung her.

Dafür füllt man fertigen Wein in die Glasflasche, in der der Schaumwein später dann auch verkauft werden soll, fügt ein Gemisch aus Zucker und Hefe hinzu und verschließt sie mit einem Kronkorken. Die Hefe wandelt den Zucker dann in Alkohol um. Voilà: zweite Gärung. Und während der Gärung entsteht nun einmal Kohlendioxid. Da dieser bei der traditionellen Flaschengärung nicht entweichen kann, sammelt er sich in Form der kleinen, lebhaften Kohlensäure-Bläschen, die man in Fachkreisen dann Perlage nennt, in der Flasche. Wobei der Schaumwein an sich dann noch nicht ganz fertig ist. Er muss nämlich mehrere Monate auf den abgestorbenen Hefezellen ruhen. Dabei findet die sogenannte Autolyse statt, durch die Aromen wie Brioche, geröstete Haselnuss oder blanchierte Mandel in den Schaumwein kommen. Dann entfernt man die Hefe, wobei auch immer etwas von der prickelnden Köstlichkeit herausspritzt. Dieser Verlust wird einfach wieder aufgefüllt.

Und wenn man schon dabei ist, kann man auch noch mit der sogenannten Versanddosage
die Geschmacksrichtung, sprich: den Süßegrad des Schaumweins bestimmen. Was die Versanddosage genau beinhaltet, ist ein streng gehütetes Geheimnis eines jeden
Schaumweinherstellers auf der Welt. In der Regel handelt es sich dabei aber um eine extra kreierte Süßreserve. Genau diese Produktionsschritte sind bei Cremant und Champagner identisch. Also fast.

Der Flaschendruck

Denn zwei Punkte unterscheiden sich dann doch. Zum einen ist die Länge des Hefelagers anders. Bei einem Champagner sind das Minimum 12 Monate – bei einem Cremant neun Monate. Wobei hier wie dort das Hefelager inzwischen sehr oft von vielen Produzenten weit übertroffen wird. Bis in die 1970er-Jahre war das allerdings nicht der Fall. Und das hatte dann durchaus Auswirkungen.

Denn der Geschmack des fertigen Schaumweins war nicht ganz so nussig oder von anderen sogenannten Autolysenoten geprägt. Zum anderen aber gab man vor der traditionellen Flaschengärung nicht ganz so viel Hefe beziehungsweise Zucker mit hinein. Dadurch entwickelte der Cremant weniger Kohlensäure. Der Flaschendruck vor 1975 war dadurch geringer. Dieser überschritt damals nie 3 bar. Seit 1975 muss der Flaschendruck mindestens 4 bar betragen. Bei Champagner waren es indes 5 bis 6 bar. Ein weiterer Effekt: Die Perlage war durch weniger Druck und Kohlensäure feiner. Genau daher hat der Cremant dann auch seinen Namen. Denn übersetzt heißt er „der Cremige“. Denn dieses Gefühl hinterließ der Schaumwein damals im Mund.

Wie der Cremant die Champagne verließ...

Beide Unterschiede ändern aber nichts daran, dass hier wie dort bis heute die traditionelle Flaschengärung zum Einsatz kommt. Und diese hieß bis in die 1980er-Jahre hinein offiziell „Méthode champenoise“. Bereits in den 1970ern bereitete das Champagner-Komitee (offizieller Name: Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne – kurz auch nur CIVC) einen europäischen Markenschutz für alles vor, dass die Bezeichnung Champagner trug. So kam es, dass alle anderen Schaumweine jetzt nicht mehr nach der Méthode champenoise, sondern nach der Méthode traditionnelle bereitet werden. Anderer Name, identische Machart. Seit Mitte der 1980er ist das so gesetzlich geregelt. Im Gegenzug gab man in der Champagne bereits Mitte der 1970er-Jahre den Begriff Crémant auf. So durften dann auch andere französische Regionen die Bezeichnung für ihre Schaumweine verwenden.

Cremant im Burgund und an der Loire

Den Anfang machten das Burgund und die Loire. Am 17. Oktober 1975 benannte man zum einen den Bourgogne Mousseux, wie man im Burgund den französischen Schaumwein vorher nannte, in Crémant de Bourgogne um. Und am selben Tag rief man auch an der Loire feierlich eine eigene Appellation für Crémant de Loire aus. Beide Regionen legten vorab die Produktionsstandards fest, die bis heute für Cremant generell gelten. Wobei sich die Regeln von Region zu Region tatsächlich immer ein wenig unterscheiden können, da tatsächlich jedes noch so kleine Detail eine eigene Vorschrift hat. So ist im Burgund zum Beispiel eine Pflanzdichte von entweder 5.000 oder 5.500 Rebstöcken pro Hektar verpflichtend. Je nach Unterregion kann das variieren. An der Loire sind es indes 4.000 oder 4.500 Rebstöcke pro Hektar. Du siehst: Hier hat man wirklich alles festgelegt!

Regeln für die Cremant-Produktion

Auch wenn sich die Regeln leicht unterscheiden mögen, gibt es viele gemeinsame Vorgaben für die Herstellung. So dürfen die Trauben zum Beispiel ausschließlich per Hand gelesen werden. Aus gutem Grund. Denn auch die Ganztraubenpressung ist verpflichtend. Bei maschinell geernteten Trauben wäre das nicht möglich, da sie zum Teil schon ohne Stiele im Kelterhaus ankommen. Aus 150 Kilogramm Trauben darf ein Winzer nur 100 Liter Saft herauspressen und daraus dann die sogenannten Grundweine für seinen Cremant vergären.

Diese Trauben dürfen auch von sogenannten Vertragswinzern stammen. Also Weinbauern, die ihre Ernte dann an einen großen Hersteller, einem sogenannten Schaumweinhaus, verkaufen. Dieser darf sich trotzdem Produzent des Cremants nennen, weil er ihn abgefüllt hat. In der Champagne war bis zu 1970er-Jahren vorgesehen, dass man diese Grundweine dann in Holzfässern ausbauen musste. Das ist jetzt nicht mehr der Fall. Allerdings ist der Einsatz von Holzchips, um den Fassgeschmack nachzuahmen, strengstens verboten. Wer also eine Vanille-Note in seinem Cremant haben möchte, der muss nach wie vor zu einem neuen Holzfass greifen.

Wie die traditionelle Flaschengärung vonstatten geht, haben wir ja bereits erklärt. Daran hat sich bis heute nur eine Sache geändert. Denn seit 1975 muss der Flaschendruck mindestens vier bar betragen. In der Praxis ist er aber oft höher, nämlich ungefähr 5 bar. Neun Monate Hefelager sind immer noch das Minimum für Cremant. Wobei der Schaumwein erst nach 12 Monaten verkauft werden darf. Entfernt der Winzer die Hefe also nach neun Monaten, muss er seinen Prickler noch drei weitere Monate lagern. Beträgt das Hefelager 12 oder mehr Monate, dann entfällt diese zusätzliche Lagerzeit, da die gesetzlichen Regelungen so bereits als erfüllt gelten. Willkommen in der wunderbar komplizierten Weinwelt!

Und was ist mit Cremant Rose?

Was wir hier noch gar nicht behandelt haben, ist die Farbe. Der Schaumwein darf nämlich sowohl weiß (Crémant Blanc) wie auch rosa (Crémant Rosé) sein. Für die weiße Variante darf ein Winzer auch rote Rebsorten verwenden, solange sie weiß gekeltert sind. Für die Herstellung eines Rosés gibt es unterschiedliche Methoden. Am aufwendigsten ist das sogenannte Saignée-Verfahren. Ihr Kern ist die Mazeration der Trauben. Hierbei wird der frisch gepresste Most der roten Trauben für bis zu 48 Stunden auf der Maische gelassen. Die Beerenschalen geben so ihre Farbe an den Traubenmost ab. Ein Vorgang, wie er auch bei der Vinifikation von Rotwein passiert - nur eben ohne Gärung.

Dieses Verfahren ist relativ tricky, denn man muss als Kellermeister auf den richtigen Zeitpunkt achten, um die gewünschte Farbe zu erhalten. Vergoren wird der rosa Most dann meist ganz normal im Tank. Wenn der rote Grundwein aus dem Tank geschüttet wird, sieht es aus, als würde dieser bluten. „Saigner“, von dem sich das Wort Saignée ableitet, bedeutet auf Französisch genau das: bluten.

Am häufigsten kommt allerdings das Assemblage-Verfahren zum Einsatz. Hier fügt der Kellermeister dem weißen Grundwein zwischen fünf und 20 Prozent Rotwein hinzu, bevor es dann für die zweite Gärung auf die Flasche geht. Außerdem ist es zulässig, dass auch in der Versanddosage etwas Rotwein ist. Dieser muss dann aber weniger als fünf Prozent der gesamten Mischung ausmachen. Für Farbe im Cremant sorgt diese homöopathische Dosierung freilich nicht, aber sie kann tatsächlich bestimmte Aromen im Schaumwein verstärken oder akzentuieren. Aber machen wir mal weiter mit der Versanddosage für Crémant Blanc.

Noch mehr Cremant-Regeln

Diese ist natürlich noch immer ein streng gehütetes Geheimnis von allen Produzenten. Allerdings gibt es auch hier verbindliche Bestimmungen. Ein Cremant darf nämlich nicht mehr als 50 Gramm Restzucker und 13 Volumenprozent Alkohol pro Liter haben. Außerdem ist lediglich eine Schwefelmenge von 150 Milligramm pro Liter zugelassen. Und, ganz wichtig, natürlich muss auf dem Etikett auch die Herkunft des Schaumweins stehen. Auch das kann etwas verwirrend sein. Die Franzosen sind da ein wenig kompliziert. 

Winzer dürfen zum Beispiel einen Cremant de Loire nicht im kompletten Anbaugebiet erzeugen, sondern nur in bestimmten Gemeinden, aus denen dann auch die Trauben stammen. Und alle Gemeinden zusammen bilden dann die Appellation für den jeweiligen Cremant. Eine Appellation ist übrigens eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Der offizielle Begriff lautet Appellation
d'Origine Protégée, den man mit AOP abkürzt. Inzwischen gibt es in Frankreich 8 Crémant-Appellationen, die wir uns jetzt mal anschauen – nämlich chronologisch nach Erlangung des AOP-Status.

Crémant de Bourgogne und seine Besonderheiten

Mit 2.861 Rebfläche und einer Jahresproduktion von 19,2 Millionen Flaschen, für die 1.685 Weinbauern und 138 Schaumweinhäuser aus 386 Dörfern verantwortlich sind, ist das Burgund der zweitgrößte Cremant-Erzeuger in Frankreich. Zugelassen sind Chardonnay, Pinot Blanc (Weißburgunder), Aligoté, Melone Blanc und Sacy Blanc auf der weißen sowie Pinot Noir (Spätburgunder) und Gamay auf der roten Traubenseite. Fun Fact: Auch Pinot Gris (Grauburgunder) ist zugelassen, zählt für Crémant de Bourgogne aber offiziell zu den roten und nicht zu den weißen Rebsorten.

Wie es sich für das Burgund gehört, kommen vor allem Chardonnay und Pinot Noir für die Schaumweine zum Einsatz. Ein Crémant de Bourgogne ist meist sehr elegant, mit einer zarten Fruchtigkeit und einer feinen Perlage. 2016 führte man mit Eminent und Grand Eminent zwei weitere Qualitätsstufen für den Crémant de Bourgogne brut ein. Ersterer muss mindestens 24 Monate, letzterer 36 Monate Minimum auf der Hefe ruhen. Diese strengen Vorschriften hat sonst keine andere Crémant-Appellation in Frankreich.

Cremants von der Loire und aus dem Elsass

An der Loire erzeugen 597 Weinbauern und 38 Schaumweinhäuser auf 2.626 Hektar in 255 Dörfern Crémant de Loire. Zugelassene weiße Rebsorten sind hier Chardonnay, Chenin Blanc und Orbois Blanc. Auf der roten Seite finden sich Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Grolleau Noir, Grolleau Gris, Pineau d'Aunis und Pinot Noir. Der große Star ist hier aber ohne Frage Chenin Blanc. Am beliebtesten ist der Crémant de Loire brut. Er brilliert in der Regel mit einer herrlich mineralischen Note sowie Birnen-Aromen, Kamillenblüten und hat gerne mal einen nussigen Oberton.

Am 24. August 1976 rief man im Elsass die Appellation für Crémant d'Alsace ins Leben. Mit 3.900 Hektar Rebfläche, die sich über 119 Dörfer erstreckt, ist das Anbaugebiet der größte Produzent in Frankreich. Sage und schreibe 3.200 Weinbauern und 530 Häuser produzieren hier den beliebten Schaumwein. Als Rebsorten zugelassen sind Auxerrois, Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris und Riesling. Einzige rote Traube ist Pinot Noir. Während in anderen Appellationen meist mehrere Traubensorten gemeinsam zum Einsatz kommen, ist im Elsass ein reinsortiger Crémant aus Pinot Blanc am beliebtesten. Generell sind die Schaumweine von hier sehr leichtfüßig und haben einen floralen Touch. Außerdem findet man oft Anklänge von Pfirsich und Aprikose.

Ein prickelndes Hallo aus Bordeaux und dem Languedoc

Erst im April 1990 kam das Bordeaux als vierte französische Crémant-Appellation hinzu. Die 910 Hektar verteilen sich auf 143 Dörfer. Insgesamt produzieren hier 159 Winzer und sechs Häuser die Schaumweine. Mit Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Uni Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Carmenère, Malbec, Merlot, Petit Verdot und Sauvignon Gris sind beeindruckend viele Trauben zugelassen. Wobei Sémillon und Sauvignon Blanc am beliebtesten sind. Man findet sie in 60 Prozent aller Cuvées. Ein Crémant de Bordeaux kann ein echter Charmeur im Glas sein, mit viel Fruchtigkeit. Spielt Sauvignon Blanc die Hauptrolle, können auch schon mal grüne und grasige Noten hinzukommen.

Ein paar Monate nach Bordeaux, nämlich am 21. August 1990, entstand mit dem Crémant de Limoux eine eigene Schaumwein-Appellation im südfranzösischen Languedoc. Am Fuße der Pyrenäen ist Chardonnay die Hauptrebsorte, flankiert von Chenin Blanc, Mauzac Blanc und Pinot Noir als einzige rote Traube. 183 Weinbauern und 15 Häuser kümmern sich um die Trauben, die auf 823 Hektar in 41 Dörfern gedeihen. Das Besondere: Einen komplett reinsortigen Crémant de Limoux gibt es nicht. Denn Chardonnay darf maximal zu 90 Prozent enthalten sein. Der Schaumwein weist meist Anklänge von weißen Blüten auf und ist sehr würzig. Dadurch lässt er sich gut im Glas erkennen.

Drei Cremant-Exoten

Gerade einmal 30 Hektar umfasst die Appellation für Crémant de Die an der südlichen Rhône. Und es gibt noch eine Besonderheit. Denn hier dürfen die 24 Weinbauern und 13 Häuser mit Clairette Blanc, Aligoté und Muscat à Petits Grains ausschließlich weiße Trauben verwenden, die in 31 Dörfern gedeihen. Anklänge von grünem Apfel dominieren hier Nase und Gaumen. Zudem hat der Schaumwein eine sehr hohe Säure.

Wie de Die ist auch die Appellation für Crémant de Savoie mit nur 57 Hektar eher ein Schaumwein-Zwerg. 50 Weinbauern und zwei Häuser kümmern sich um die Rebfläche, die sich über 44 Dörfer erstreckt. Weiße Trauben, die hier zum Einsatz kommen, sind Chardonnay, Aligoté, Altesse, Jacquère und Mondeuse Blanche. Auf der roten Seite haben wir Pinot Noir, Gamay und Mondeuse Noir. Außerdem gibt es für das Département Haute-Savoie noch eine Ausnahmeregelung. Denn hier kommt auch die weiße Rebsorte Chasselas (in Deutschland als Gutedel bekannt) zum Einsatz. Ein Crémant de Savoie lässt sich leicht im Glas erkennen. Er ist sehr, sehr blumig. Was aber nicht unangenehm ist, da noch eine schöne zitrische Frische hinzukommt.

Am 9. Oktober 1995 kam mit Crémant de Jura die letzte Appellation hinzu. Hier gibt es 450 Weinbauern und 104 Häuser. Die Rebfläche umfasst 515 Hektar und verteilt sich über 80 Dörfer. Mit Chardonnay, Pinot Noir, Rousseau, Pinot Gris, Savagnin und Trousseau sind sechs Rebsorten zugelassen. Das Erstaunliche: Bei den Stillweinen aus dem Jura ist die einheimische weiße Traube Savagnin der Star - nicht aber so bei den Schaumweinen. Denn tatsächlich muss das Trio Chardonnay, Pinot Noir und Rousseau mindestens 70 Prozent der Cuvée ausmachen. Ein Crémant de Jura besticht mit einer enormen Frische und einem leicht süßlichen Touch von Brioche.

Der Cremant ist ein Europäer

Da haben wir jetzt aber einen ganz schön tiefgehenden Frankreich-Marathon in Sachen Cremant hinter uns. Aber wir sind noch nicht fertig! Denn tatsächlich gibt es nicht nur französischen Cremant! Bevor man in Frankreich die letzten Schaumwein-Appellationen überhaupt definiert hatte, entstand am 4. Januar 1991 mit dem Crémant de Luxembourg der erste Edelprickler dieser Kategorie außerhalb der Grande Nation. Dafür gab es übrigens ein ganz konkretes Ereignis.

Denn mit der Einführung des Cremants in Luxemburg sollte an das Champagnerhaus Mercier erinnert werden, das hier Mitte des 19. Jahrhunderts Champagner produzierte. Was heute undenkbar wäre, ging damals ohne Probleme. Einfach, weil die Weingesetze noch nicht so streng waren. Die Franzosen störten sich nicht an der neuen Appellation, wo Rebsorten wie Elbling, Riesling, Auxerrois die Hauptrolle spielen, aus denen ebenso fruchtige wie charmante und frische Schaumweine entstehen.

Crémant d'Allemagne - Das lohnt sich!

Prozentual gesehen ist Crémant d'Allemagne, der inzwischen in allen 13 deutschen Weinregionen bereitet werden darf, noch ein absolutes Nischenprodukt. Von den 2,6 Millionen Hektolitern Schaumwein, die 2020 auf die Flasche kamen, waren nur 0,5 Prozent Cremants. Aber immerhin: Inzwischen produzieren 70 Betriebe hierzulande offiziell den Schaumwein. In Deutschland sind die Produktionsregeln übrigens noch einen Tick strenger. Während andere Länder bis zu 50 Gramm Restzucker pro Liter haben dürfen, sind es hier maximal 20 Gramm - in der Pfalz sogar nur 15 Gramm. Wir Deutsche sind eben nicht nur gründlich und streng, sondern mögen es auch gerne trockener im Glas.

Ach ja, bei uns sind alle Rebsorten zugelassen, die auch in den jeweiligen Weinregionen angebaut werden dürfen. Am liebsten verwenden die Winzer allerdings Riesling - dicht gefolgt von Chardonnay, Spätburgunder, Weißburgunder und Grauburgunder. Die Cremants selbst haben in der Regel einen sehr eleganten und fein-fruchtigen Charakter.

Was die Franzosen aber störte: Anfang der 1990er-Jahre begann Spaniens größtes und wichtiges Cave-Haus Codorníu mit dem Grand Crémant de Cordoníu einen eigenen Cremant zu produzieren. Die Aufregung war riesig! In Frankreich sahen sich die Produzenten hintergangen - und klagten am Europäischen Gerichtshof gegen die Begriff-Verwendung seitens der Spanier. Am 18. Mai 1994 folgte dann die Überraschung: Man wies die Klage ab. Begründung: Die Produktion von Cremant sei ja überall identisch - nur mit jeweils anderen Rebsorten. Genau deswegen sei Cremant keine Herkunftsbezeichnung, sondern eben ein Herstellungsverfahren.

Dank dieses Urteils kann man seitdem überall in Europa Cremant produzieren, wenn man sich an die Regeln hält. Was jetzt aber nicht heißt, dass es dadurch zu einer Schaumweinschwemme kam. Im Gegenteil. Bis heute ist Frankreich das Epizentrum. In Belgien gibt's seit 2008 mit dem Crémant de Wallonie noch einen Edelprickler. Und in Deutschland wurde Cremant erst im Jahr 2009 im deutschen Weingesetz verankert. Wobei viele Winzer schon vorher diesen speziellen Schäumer machten - sie nannten ihn nur nicht so.